这次轮到云南菜“出圈”了? 背后真相确实让人惊讶

至于如今市面上广受推崇的松茸、松露等，落在本地人眼中多少有些不理解。松茸被本地人称为“臭鸡枞”，还疑惑“为什么自己看不上的‘臭鸡枞’，变成了出口创汇的香饽饽?”至于松露，在云南则是一度被用来泡酒的块菌，直到近二三十年聂荣庆才知道，这是云南最国际化、最“高大上”的食材。

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菌子之于云南，犹如辣椒之于四川，它不仅是食物，更是历史文化的精神图腾。

“我们住在南方以南的云下/那里有无数/难得一见的蘑菇/个个超凡脱俗/生生不息”。昆明诗人于坚写下的这首诗，是一个云南本地人对菌类最原始的热爱。

在他们看来，“只有野生的、无法人工种植的蘑菇才有资格称之为菌”，这让它自带一种超脱于消费主义，无法被管理的自由。

云南人还将菌子带入日常的俗语，书中提到的一个例子是，当一个人与常人思维不同，把事情办砸了，人们会幽默地说：“他怕是着菌闹着了。”

而当一些人用自己独特的思维方式决策一件事情或者执行一个项目，并取得卓然成就，其他人也会这样评价：“他怕是菌吃多了。”仿佛思维两个极端的指标，都跟吃菌有关。

与泥土、大地、人情、回忆连接在一起，菌子逐渐成为云南精神载体的一部分。文学家汪曾祺先生曾说，“我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”

以菌子为媒介，《菌中毒》中也重现了聂荣庆童年时的昆明。他在书中写到，小时候每到菌上市的季节，便与童年玩伴在大观街的市集上玩耍。旧时的大观街，从人民西路一直通到大观楼，两边有很多自然形成的市集，汇集了各式各样的小摊小贩，热闹异常。

而随着城市不断改造更新，昆明最具人间烟火气的大观街街市慢慢消失，而在离昔日大观街不远的篆塘附近，一个服务于这个片区群众的农贸市场慢慢形成，因为地处篆塘和新闻路之间而得名“篆新农贸市场”。

这里每天有近千家商户摊贩在此经营，日均4万~5万的人流。近年来由于资讯发达，昆明篆新农贸市场已经成为中国的“网红”菜市场，每年都会有朋友来昆明，要求去篆新市场“打卡”，买尽各种云南和东南亚的稀奇食材，当然也少不了菌子。

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云南菜盼望“出圈”，已经等了太久。早在十几年前，当地政府就曾推动滇菜“进京、入沪、下南洋”，要把滇菜打造成云南旅游和文化产业名片。

曾几何时，过桥米线是云南拿得出手的一张“美食名片”，但如今却逐渐被食客“抛弃”。根据此前天眼查的数据，过桥米线相关企业超过了6.5万家，但是存续、在业状态的只有3万多家。也就是说，超过一半的过桥米线相关企业是吊销或注销状态。

相比川菜的麻辣、粤菜的清淡等已经成为足以贴上标签的记忆点，云南菜在味觉上的优势不明显。当地曾自我剖析，由于滇菜标准不健全，产业化发展不足，导致滇菜品牌效应不明显，对外市场开拓不足、产业链不强、产业集群尚未形成。

今年初，云南印发了《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划(2023—2025年)》，从2023年开始，通过推动滇菜标准化品牌化产业化发展，把滇菜打造成为全国知名菜系。到2025年，全省餐饮业营业额突破2000亿元，达2214亿元，年均增长15%以上。

在聂荣庆看来，菌是任何一个昆明人谈论美食时不可或缺的一部分，在云南菜系里面，如果缺少了菌，云南人是根本没有底气跟外省人谈论云南美食的。书中也几次讲到云南省旅游饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军等人，在全国甚至世界各地推广云南菜的故事。

过去，野生菌是云南人的“专属”美食。而随着知名度的提升和科普知识的普及，云南野生菌已逐渐成为一种消费新时尚，野生菌产值也不断攀升。云南省食用菌产业升级发展办公室数据显示，2024年云南野生食用菌产量31.61万吨，产值250.54亿元。

如何借助这一波新的菌子热度，进一步提高云南美食的吸引力?如陈晓卿在《至味在人间》中写道：“当地特色是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。”

此前云南省文化和旅游厅透露，下一步将把云南民族文化与滇菜相结合，充分利用云南旅游资源优势，真正将民族饮食文化与旅游深度结合。云南不仅要以具体独特的食材打开市场，更要重视讲好“云菜故事”所获得的传播效应，让品尝菌子成为体验“有一种叫云南的生活”的方式。