这次轮到云南菜“出圈”了? 内幕曝光简直不可思议

有一年菌子季，他在开车途中听云南音乐电台，节目中的播音腔突然变成了昆明口音的“马街普通话”，并且情绪越来越激昂，后来才知道是中午吃饭在餐馆点了一盘炒见手青。从那次以后，电台就特别注意，不让工作期间吃过菌的播音员进入直播间播节目。

不过在聂荣庆看来，在云南似乎也没有人把吃菌中毒太当一回事。一盘中毒概率较高的牛肝菌，吃还是不吃?云南人普遍的态度是就算要命也要吃。聂荣庆把这归结为“云南人的一种超越性的世界观”，这种“口福”是一场大地支持的身体冒险，是不确定的精神事件(可能中毒，可能不中毒)。

云南常见毒菌 图片来源：中国科学院昆明植物研究所、云南省真菌多样性与绿色发展重点实验室

云南属低纬高原山区，东部高原绵延，西部山川纵横，地形地貌复杂，海拔高差悬殊，孕育了丰富的野生食用菌资源，也造就了其品种、数量、登场时间和滋味的差异，进而也影响了其餐桌“地位”。

换句话说，在云南，吃菌也是有鄙视链的。

最早长出的一批被称为“头水菌”。这里面最受本地人热爱的，就是被称为见手青的这种牛肝菌。本地人总把吃见手青这种菌作为当年吃菌的序曲，如果吃了没有中毒反应，就觉得好像这一年都不会吃菌中毒了。

而如果让全云南人投票选百菌之王，则非鸡㙡莫属。作家阿城曾在《思乡与蛋白酶》一文中对鸡枞菌不吝赞美：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”

从前在云南所有的野生菌里，鸡㙡以种类多、产区广、产量大深得大众喜爱。云南人也把自己认为出类拔萃的人物用鸡㙡来比喻。比如书画家钱南园、音乐家聂耳、数学家熊庆来、艺术家张晓刚等，在本地人眼里，这些人都属于“鸡㙡”。